เกษตรกรภาคเหนือ นำร่องต่อยอดทักษะ ความรู้ บาริสต้า สู่การค้นหาจุดเด่นกาแฟเฉพาะตัว และการผลิตกาแฟคุณภาพ

จากนโยบายส่งเสริมการปลูกและผลิตกาแฟคุณภาพในพื้นที่ภาคเหนือของกรมส่งเสริมการเกษตร ภายใต้โครงการอบรมเชิงปฏิบัติการ หลักสูตร “บาริสต้าขั้นพื้นฐาน” ประจำปี 2567 ซึ่งสอดรับกับนโยบายส่งเสริมการปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้า (Arabica) และพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) ของกระทรวงเกษตรกรและสหกรณ์ เพื่อทดแทนการนำเข้ากาแฟจากต่างประเทศ โดยจะมีการสนับสนุนทั้งพันธุ์ดี เทคโนโลยีนวัตกรรมที่เหมาะสม การสร้างมูลค่าเพิ่ม และการเข้าถึงตลาด โดยเฉพาะการพัฒนาอัตลักษณ์ การคั่วกาแฟ ของไทยด้วยเทคโนโลยี และนวัตกรรม แล้วพัฒนาไปสู่การเป็นกาแฟพิเศษ specialty coffee ซึ่งมีมูลค่าสูง ช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับผลผลิตของเกษตรกร

กรมส่งเสริมการเกษตร โดยสำนักงานส่งเสริมและพัฒนาการเกษตรที่ 6 จังหวัดเชียงใหม่ จึงได้จัดทำหลักสูตร “บาริสต้าขั้นพื้นฐาน” เพื่อพัฒนาให้เกษตรกร 4 กลุ่ม ประกอบด้วย Young Smart Farmer (YSF) Smart Famer (SF) สมาชิกวิสาหกิจชุมชน และสมาชิกแปลงใหญ่ ในเขตพื้นที่ภาคเหนือให้มีความรู้ทักษะด้านการเป็นบาริสต้าขั้นพื้นฐาน มุ่งเน้นให้เกิดความรู้ความเข้าใจในศิลปะการชงกาแฟ และความเฉพาะตัวของกาแฟ specialty เป็นการจุดประกายแนวคิดให้เกษตรกรหันมาใส่ใจกระบวนการผลิตกาแฟตั้งแต่การปลูก การให้ความสำคัญกับสภาพดิน การเลือกใช้พันธุ์ที่เหมาะสมกับพื้นที่และตอบโจทย์ความต้องการของตลาด กระบวนการปลูก การดูแลบำรุงต้น การเก็บเกี่ยวและกระบวนการหลังการเก็บเกี่ยว กระบวนการแปรรูป เพื่อให้ได้ผลผลิตเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ รวมถึงส่งเสริมความรู้และทักษะ ด้าน “Aroma & Flavor” และ “Sensory Skill” คือสัมผัสด้านกลิ่นและรสชาติ สำหรับการตรวจสอบคุณภาพเมล็ดกาแฟที่ผลิต เพื่อพัฒนาผลผลิตให้ดียิ่งขึ้น และนำเมล็ดกาแฟไปทำเป็นเครื่องดื่มร้อนและเย็นที่มีรสชาติดี เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภค สร้างรายได้เสริม อีกทั้งยังเพิ่มพูนความรู้ด้านการตลาดสำหรับธุรกิจกาแฟอีกด้วย

จากการอบรมดังกล่าว ประสบความสำเร็จด้วยดี เกษตรกรสามารถต่อยอดความรู้สู่กาแฟของตนเองได้หลายด้าน ได้แก่ 1) การเพาะปลูก เช่น การคัดเลือกสายพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมกับพื้นที่การปรับสภาพแวดล้อมในสวนกาแฟให้เหมาะสมกับการปลูกกาแฟได้เป็นอย่างดี อาทิ การปรับสภาพร่มเงาในสวนกาแฟอาราบิกา เนื่องจากกาแฟที่อยู่ในร่มเงาจะทำให้กาแฟสุกช้า เมื่อสุกช้าก็จะสามารถสะสมอาหารได้ดีขึ้น การใช้อินทรียวัตถุที่มีธาตุฟอสฟอรัสสูงมาปรับปรุงดินเพื่อสร้างกาแฟที่มี Taste Note ที่โดดเด่น เป็นต้น 2) การแปรรูปกาแฟ เช่น การค้นหาลักษณะเฉพาะของกาแฟตนเอง จากทักษะ Aroma & Flavor และ Sensory Skill และการนำความรู้ทักษะการปรับโดส เพื่อปรับสูตรกาแฟร้อน – เย็น การตั้งค่าเครื่องชงกาแฟที่ถูกต้อง การปรับเบอร์บดของเครื่องบดกาแฟที่เหมาะสม การคัดเลือกวัตถุดิบส่วนผสมของเครื่องดื่มกาแฟ เช่น นม ซึ่งทำให้กาแฟมีรสชาติดีกลมกล่อมมากยิ่งขึ้น อีกทั้งยังได้เสริมเทคนิคการสตีมนม และการขึ้นลายลาเต้อาร์ต เพื่อตกแต่งกาแฟร้อนให้สวยงาม น่าดื่มมากยิ่งขึ้น ซึ่งเกษตรกรที่ผ่านการอบรมและนำความรู้ไปต่อยอดจนมีผลงานโดดเด่น ประกอบด้วย

1) นายสิทธา นิยมเพิ่มพร เกษตรกรรุ่นใหม่ (YSF) อำเภอแม่ลาน้อย จังหวัดแม่ฮ่องสอน ปัจจุบันปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้า จำนวน 10 ไร่ ที่ผ่านมาประสบปัญหาเรื่องขาดความรู้ในการคัดเมล็ดกาแฟ ทำให้มีเมล็ดกาแฟลีบ เมล็ดกาแฟแตกหัก เมล็ดที่โดนแมลงเจาะปนเปื้อนไปบ้าง จึงทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้มีคุณภาพไม่ดีเท่าที่ควร หลังการอบรมได้นำความรู้การคัดเมล็ดกาแฟคุณภาพมาใช้ปรับปรุงในไร่ อีกทั้งยังนำความรู้จากการฝึก Sensory skills มาทดสอบรสชาติ เพื่อหาลักษณะเฉพาะ (Character) และจุดเด่นกาแฟของตนเอง โดยพบว่า Tase Note กาแฟของตนเองนั้นเป็นกาแฟที่ดี มีรสชาติหวานมาก เปรี้ยวกลาง ขมน้อย และนำเอกลักษณ์ดังกล่าวมาเพิ่มมูลค่าให้เมล็ดกาแฟด้วยการแปรรูป โดยจากเดิมขายเป็นกาแฟกะลา ราคา 160 บาท/ กิโลกรัม สู่การพัฒนาการขายเมล็ดกาแฟคั่วร่วมด้วย ทั้งแบบคั่วอ่อน คั่วกลาง และคั่วเข้ม สามารถขายได้ราคา 750บาท/ กิโลกรัม ซึ่งปัจจุบันมีตลาดตรงโดยส่งให้ร้านประจำที่จังหวัดภูเก็ต จำนวน 20 กิโลกรัม/ เดือน นับเป็นการสร้างรายได้เพิ่มได้เป็นอย่างดี

2) นายศิริสันต์ บุญมี เกษตรกรรุ่นใหม่ (YSF) อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ ในอดีตครอบครัวปลูกกาแฟพันธุ์อาราบิก้า และขายส่งกาแฟกะลาให้กับโครงการหลวง ต่อมาเกิดแนวคิดอยากเปิดร้านกาแฟเป็นของตนเอง หลังผ่านการอบรมได้นำความรู้มาประยุกต์ใช้ เช่น การคัดเมล็ดกาแฟคุณภาพที่ละเอียดขึ้น การรับรู้ถึงกลิ่นและรสชาติกาแฟที่ดี ทำให้ค้นพบว่ากาแฟที่ครอบครัวตนเองปลูกเป็นกาแฟที่ดีมีคุณภาพสูงกว่าท้องตลาด อีกทั้งยังสามารถปรับชงสูตรกาแฟให้ได้รสชาติที่ดีขึ้น นำไปสู่การวางแผนธุรกิจและเปิดร้านกาแฟแบบ food truck ในชื่อว่า “JAH PAI PAI” (จะไปปาย) ได้สำเร็จ ตั้งอยู่ ณ อำเภอแม่แตง จังหวัดเชียงใหม่ โดยให้บริการเครื่องดื่มกาแฟและอื่นๆ รวมถึงจำหน่ายเมล็ดกาแฟคั่วทำให้สามารถต่อยอดธุรกิจกาแฟของครอบครัวให้เป็นที่รู้จักมากขึ้น โดยในช่วงฤดูกาลท่องเที่ยวสามารถขายเครื่องดื่มกาแฟได้มากถึงประมาณ 100 แก้ว/วัน ส่วนช่วงเวลาอื่นๆ จะขายเครื่องดื่มกาแฟได้เฉลี่ยประมาณ 40-50 แก้ว/วัน นับเป็นการสร้างอาชีพ สร้างรายได้เป็นอย่างดี

ทั้งนี้ พื้นที่ภาคเหนือของประเทศไทย เป็นพื้นที่สูงอยู่เหนือจากระดับน้ำทะเลประมาณ 800 – 1,000 เมตร สภาพอากาศจึงมีความเหมาะสมต่อการเจริญเติบโตและผลิตกาแฟที่มีคุณภาพ กาแฟที่ได้มีกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ชงแล้วได้รสชาติที่กลมกล่อม โดยกรมส่งเสริมการเกษตรมีแนวทางการส่งเสริมการปลูกกาแฟให้สอดคล้องกับอุปสงค์อุปทานในพื้นที่มีเป้าหมายเพื่อการทดแทนการนำเข้า และเพื่อรองรับความต้องการการบริโภคกาแฟที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ซึ่งจะส่งผลให้เกิดการหมุนเวียนเศรษฐกิจภายในประเทศ แต่ด้วยปัญหาการเปลี่ยนแปลงของสภาพภูมิอากาศโลก จึงเป็นโอกาสและความท้าทายของไทยที่จะสร้างความได้เปรียบในการแข่งขันในสินค้ากาแฟคุณภาพสูง ที่มีพื้นที่เกษตรกรรมเพื่อการเพาะปลูกบนที่สูง High Land มากกว่า 30% ของพื้นที่เกษตรกรรมของประเทศ ซึ่งจำเป็นต้องระดมความคิดเห็นของผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย และสร้างความเข้าใจร่วมกันของทุกภาคส่วน ประกอบกับการประเมินความต้องการของตลาดที่เพิ่มขึ้น พฤติกรรมและอำนาจซื้อของผู้ดื่มกาแฟ การประเมินศักยภาพของพื้นที่ปลูกที่ต้องพิจารณาความเหมาะสมในทุกปัจจัย ทั้งด้านระดับความสูงจากระดับน้ำทะเล อุณหภูมิความเข้มของแสง ธาตุอาหารในดิน ปริมาณฝนและน้ำท่า สายพันธุ์กาแฟที่เหมาะสมและมีอนาคตด้านตลาด มีความจำเพาะและสร้างเอกลักษณ์ที่แตกต่างกันในแต่ละพื้นที่ ซึ่งจะเปลี่ยนแปลงไปตามผลกระทบของภาวะโลกร้อน การสร้างและพัฒนาระบบการตรวจสอบรับรองสายพันธุ์ แหล่งเพาะต้นกล้าพันธุ์ดี กระบวนการผลิตที่มีคุณภาพมาตรฐาน การควบคุมคุณภาพและการตรวจสอบย้อนกลับตลอดห่วงโซ่อุปทานสินค้าเพื่อสร้างความเชื่อมั่นแก่ผู้บริโภค การพัฒนาทักษะของเกษตรกรให้มีผลิตภาพการผลิตสูง นอกจากนี้ ยังต้องมีการประเมินขนาดการผลิตที่เหมาะสมกับเกษตรกรแต่ละราย เพื่อสร้างการประหยัดต่อขนาด Economic of Scale เพื่อรักษาระดับความได้เปรียบในการแข่งขันของประเทศในอนาคต รวมถึงการพัฒนาให้มีกลไกการบริหารจัดการสมดุลอุปสงค์อุปทานของประเทศให้สอดคล้องกับตลาดโลก